四合院我街溜子捡属性逆袭第622章 听君一席话胜炒十年菜啊

听陈宇凡讲述了这些之后。

何雨柱仿佛真的懂了许多。

他虽然没什么文化也不太懂陈宇凡说的“蛋白石”、“无机盐”、“碳水化合物”之类的是什么东西。

但何雨柱毕竟当了这么多年的厨师他的经验是足够丰富的！ 在陈宇凡的理论课讲述之下。

何雨柱过去那些零散的、不成体系的经验此时被迅速的整合在了一起。

形成了一个全新的、完整的知识体系。

何雨柱终于明白了！ 原来给猪肉上浆不仅仅是为了口感滑嫩更是为了锁住水分！ 肉里水份的多少才是肉质能够嫩滑、多汁的原因。

原来切牛肉要逆着纹理是为了切断它的肌纤维！ 这些他以前习以为常、却不知其所以然的操作在今天终于找到了......最根本的理论依据！ 这一下子就让何雨柱茅塞顿开。

他以往只是靠经验行事做出习惯性的各种行为。

可现在他的一举一动都拥有了坚实的理论依据！ .............................. 讲完了肉类之后。

陈宇凡又将话题拉回到了最开始的那个问题上。

“何雨柱现在我再问你。

” “为何旺火快炒能保持蔬菜的脆嫩？” 何雨柱这一次没有再像刚才那样茫然。

他皱着眉头开始顺着陈宇凡刚才的思路努力地思考了起来。

肉......是因为蛋白质和肌纤维...... 那蔬菜呢？ 蔬菜......里面水多...... 他想了半天还是没想明白其中的关窍。

陈宇凡看着他一副冥思苦想的样子也没有再为难他直接揭晓了答案。

“你记住烹饪的本质是加热。

” “而不同的加热方式对食材内部的物质会产生完全不同的影响。

” “我们最常见的加热方式有四种——水煮、汽蒸、油炒、火烤。

” “水煮和汽蒸它们的加热介质都是水。

水的沸点是一百摄氏度。

所以它们的加热温度相对比较低也比较的温和。

” “这种温和的加热方式会让食材从外到内缓慢、均匀的受热。

对于肉类来说能让它的蛋白质缓慢凝固口感变得软烂。

” “但对于蔬菜来说......” 陈宇凡顿了顿继续说道。

“蔬菜的细胞壁在长时间的低温加热下会被彻底破坏里面的水分会大量流失。

所以蔬菜如果煮久了它的口感会变得软烂、塌陷。

” “而油炒和火烤就完全不一样了。

” “它们的加热介质是油和火。

温度可以轻易的达到两百、甚至是三百摄氏度以上！” “当你把一盘青菜倒进两百度的热油锅里时会发生什么？” “蔬菜的表面会在接触热油的一瞬间急速的脱水、焦化形成一个保护层！” “而蔬菜内部的水分因为加热时间极短来不及大量蒸发就被这个保护层给牢牢的锁在了里面！” “整个过程可能也就十几秒、几十秒水份根本没有任何流失的机会就被彻底的锁在了蔬菜的内部。

” “这样炒出来的蔬菜才能做到外部焦香的同时内部依然饱含水分口感自然就能够清脆、爽嫩了！” .................. 听完陈宇凡这番话。

何雨柱整个人彻底傻了。

他感觉自己的脑瓜子嗡嗡的像是被一个大锤给狠狠的砸了一下！ 陈宇凡说的足够通俗易懂所以即便何雨柱没什么文化也依然能够听懂。

在此之前。

何雨柱只知道肉可以煮、可以炒也可以烤。

但他不知道为何要这样做。

现在他才明白这简单的煮、炒、烤、蒸不同烹饪方法的背后竟然还藏着这么多的......科学道理！ 蛋白质......肌纤维......细胞壁......水分流失...... 这些他听都没听过的词却在今天给他开启了一扇通往新世界的大门！ 何雨柱被陈宇凡的这套理论彻底的震惊到了！ 以前他爹何大清教他做菜告诉他怎么做何雨柱就全部记下来然后按步照班。

后来他在丰泽园当学徒也是师父告诉他要干嘛他就去干嘛。

他就像一个复读机只会机械的重复着前人传下来的经验。

何雨柱从来没有思考过为什么要这么做。

按照前人的经验去做菜...... 这样做出来的菜或许也能好吃。

但那是不稳定的是无法做到精准控制的也是无法再继续进步的。

那只是照猫画虎。

知其然不知其所以然。

而在今天陈宇凡却将这只老虎的骨骼、经脉完完整整的剖析给了他看！ 何雨柱这才明白！ 本小章还未完请点击下一页继续阅读后面精彩内容！。

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