穿越古代摆摊小厨娘第762章 粤式温润腐竹白果猪肚汤的暖冬醇香

一、冷雨念暖一锅老汤的食客期盼 闽式海蛎煎的锅气还没从“星语花坊”的平底锅上散尽一场连绵的冷雨就给街巷笼上了一层湿冷的寒气。

周日清晨林晚星正擦拭着橱窗上的雾气熟客张阿姨打着伞走进来手里还提着刚买的菜：“晚星啊这雨天喝口热汤最舒服了要是能有广东那种炖得糯糯的猪肚汤加些腐竹白果暖身又养胃你们家能不能做？” 她连忙给张阿姨递上干毛巾转身走到正在处理新鲜蔬菜的谢景渊身边眼睛亮晶晶的：“景渊哥张阿姨说想喝粤式猪肚汤咱们之前做的要么是小吃要么是糕点还没有这种慢炖的滋补老汤要不试试做腐竹白果猪肚汤？我记得冰箱里还存着新鲜的猪肚上次买的干腐竹和白果也没吃完正好能用上。

” 谢景渊放下手里的菜指尖敲了敲桌面眼底泛起熟悉的光：“腐竹白果猪肚汤好啊！我在广州出差时喝过猪肚炖得软嫩不腥腐竹吸满了汤汁白果粉糯喝一口汤暖到胃里配着白粥能当早餐也能当晚餐。

而且这汤得用砂锅慢炖越炖越鲜提前炖好保温顾客来了就能盛特别适合这种冷雨天卖。

” “我就知道你会同意！”林晚星拉着他走到食材架前翻出干腐竹和白果：“你看这腐竹是农家手工晒的泡发后特别有嚼劲；白果也是去壳的不用再处理。

不过猪肚怎么洗才不腥？炖的时候要不要加些药材提香？”说着就给在广州开汤铺的姨妈打视频电话姨妈在镜头里一边处理猪肚一边叮嘱：“猪肚用面粉和白醋反复搓洗3次再用开水焯一下腥味全没了；炖的时候加几片生姜和新会陈皮不用放太多调料不然抢了汤的鲜味；大火烧开后转小火炖1.5小时最后半小时再加腐竹腐竹才不会炖烂。

” 当天上午两人就开始忙碌。

林晚星把猪肚放进盆里加面粉和白醋反复揉搓：“得洗到猪肚表面没有黏液不然炖出来会腥。

”谢景渊则在一旁泡发腐竹边加水边说：“腐竹要用温水泡泡1小时刚好太硬炖不透太软容易烂。

”等到中午洗干净的猪肚焯水切块腐竹泡发切段白果去芯整个后厨都飘着淡淡的食材清香藏着粤式老汤独有的温润。

二、温润滋补·粤式腐竹白果猪肚汤 - 适配场景：广东传统滋补汤品汤色奶白口感温润带着猪肚的鲜香、腐竹的豆香和白果的粉糯适合秋冬季节作为早餐配汤、午餐佐餐或晚餐暖身汤。

尤其适合脾胃虚弱人群、上班族和中老年食客搭配白粥、肠粉或粤式点心食用最佳现炖现喝口感最好冷却后可放入冰箱冷藏（保存2天内）加热时用砂锅小火慢热避免用微波炉加热影响汤的鲜味。

- 基础原料（约制作20碗每碗250毫升）： - 主料： - 猪肚：新鲜猪肚2个（约1200克优选土猪肚肉质更紧实避免用冷冻猪肚口感柴）、面粉100克（洗猪肚用吸附黏液）、白醋50毫升（去腥味可选可用料酒替代）。

- 配料：干腐竹150克（手工腐竹泡发后约300克避免用速成腐竹豆香淡）、白果200克（去壳去芯若带芯需提前去除芯有微毒）、生姜30克（切片去腥）、新会陈皮10克（泡软去白瓤增香可选）、红枣5颗（去核增加甜味可选）。

- 调味：盐8克（最后加盐避免肉质变硬）、白胡椒粉2克（提鲜可选）、葱花少许（装碗时撒增香可选）。

- 工具：砂锅2个（炖汤用保温性好汤更鲜）、菜刀1把、菜板1块、大碗2个（泡发腐竹和装食材用）、漏勺1个（焯水用）、汤勺1个（盛汤用）、电子秤1台、厨房纸若干（吸干猪肚水分）。

- 关键步骤： 1. 处理猪肚（去腥的核心）： - 猪肚翻过来去除内壁的脂肪（脂肪太多汤会腻）放入大碗中加50克面粉和25毫升白醋用手反复揉搓5分钟（面粉吸附黏液白醋去腥味）用清水冲洗干净；重复此步骤2次直至猪肚表面没有黏液闻不到腥味。

- 洗干净的猪肚放入锅中加足量清水大火烧开后焯水3分钟（水开后撇去浮沫）捞出猪肚用冷水冲洗降温用菜刀将猪肚切成2厘米见方的小块（切块大小均匀炖的时候受热均匀）。

2. 泡发配料（口感的关键）： - 干腐竹放入大碗中加足量温水（水温约40℃避免用开水腐竹易烂）泡发1小时至腐竹变软、能轻松掰断捞出沥干水分切成5厘米长的段（避免切太短炖的时候易散）。

- 白果放入大碗中加少量温水泡发10分钟（若白果是干的需泡发30分钟）捞出后用刀轻轻拍裂外壳去除外壳和内膜用牙签挑去中间的果芯（果芯有微毒必须去除）。

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